10 mars 2017

Grönt i grytorna gäller för Maximillian

Kocken Maximillian Lundin har skapat en karriär på att inte tillaga kött. Som vegan och förespråkare sprider han kunskaperna vidare i böcker och tv.

När bestämde du dig för att bli kock?
– I nian fick jag praktisera på en restaur­ang i fyra veckor. Jag hade ingen koll på mat alls, men gillade det. Dessutom blev jag inspirerad av ägarens son som åkt skidor och säsongsjobbat som kock i Österrike. Jag hade redan sökt in till gymnasiets samhällsveten­skapliga program, men bytte till kocklinjen i sista stund.

Åkte du till Alperna sen?
– Först jobbade jag på ett hotell i Hel­singborg. Vissa helger började jag i köket på morgonen, fortsatte i servisen fram till kväl­len och arbetade sedan natt i baren. Efter det åkte jag till Bad Gastein i Österrike, där jag fick jobb på ett jättefint hotell.

Var har du jobbat mer?
– På en lyxsegelbåt i Karibien bland annat, där jag blev så sjösjuk att vi var tvungna att ankra varje gång jag lagade mat. Sedan var jag på en lyxjakt i Stilla havet och Medel­havet. Men när lyxjakten höll på att sjunka kände jag att jag var färdig med båtåkandet.

För tre år sedan slutade du att äta kött – varför?
– Jag funderade mycket på hur man kunde få ner kostnaderna när man jobbar med eko­logisk, medveten matlagning. Kött är dyrt, så jag provade att vara utan i fyra veckor och sedan i ett år. Till slut bestämde jag mig för att bli vegan.

Hur påverkade det ditt jobb?
– Jag sökte mig till vegokrogar, bland an­nat startade jag Sveriges första ekologiska och veganska snabbmatsrestaurang. Dess­utom såg jag ett tomrum i branschen och började hålla kurser i vegansk matlagning för kockar och privatpersoner. Sammanlagt har jag utbildat 300–400 kockar i att laga veganskt.

Känner du dig som en missionär bland alla köttälskande kockar?
– Nej. För att vara missionär måste man övertyga människor, men de som kommer till mina kurser är redan väldigt övertygade och söker framför allt kunskap.

Vilket är ditt bästa knep för att laga god vegansk mat?
– Börja med att lära dig koka och laga en enda baljväxt från grunden, ungefär som när du lär dig koka högrev. Om du väljer kikär­tor kan du lära dig göra en grym köttfärssås utan kött, falafel och hummus. Av aquafaba, spadet som blir när du kokat ärtorna, kan du sedan göra maränger eller majonnäs.

TEXT: ZANDRA ZERNELL

Läs fler artiklar från Platsjournalen

Tillägsinformation

Läs senaste Platsjournalen

Starta prenumeration
på e-tidningen  


Fyll i ditt namn och din e-post och få Platsjournalens nyhetsbrev med e-tidningen direkt till din mejl.

Namn
E-postadress

Starta kostnadsfri tidningsprenumeration
  

Fyll i ditt namn och adress och få tidningen Platsjournalen hem till din brevlåda varje måndag.

Starta prenumeration